En este mes patrio ¿cómo te caerían unos ricos chiles en nogada?

Escrito por: Aba KuMo.

Ilustración: Aba KuMo

Los chiles en nogada forman parte de la cocina barroca y son originarios del estado de Puebla. Aunque se sabe que no se cuenta con la receta original se ha tratado de preservar lo mejor que se ha podido basándose en la historia y en el boca a boca desde los tiempos del virreinato 🧐 .

 

La idea original de este riquísimo platillo mexicano fue concebida por las monjas en un convento ⛪️ , en esa época la mayoría de las recetas eran idea de ellas, pero se dice que prepararon esta laboriosa receta en honor a Agustín de Iturbide para celebrar la independencia de México.

Hay algunas personas que suelen prepararlos sin capear; sin embargo, hay dos cosas importantes de considerar para pensar que la receta con chiles capeados se acerca más a la original:

En esa época el capeado era una forma de darle estatus a los platillos que se preparaban en los conventos.

El capeado ayudará a que se mantenga el chile bañado con la nogada.

Pero ¿por qué los chiles en nogada son un platillo que se ofrece durante el mes de septiembre? La respuesta para esta pregunta es porque algunos de sus ingredientes como la nuez de castilla, el durazno amarillo, la manzana panochera y la pera de san juan y la granada roja se cosechan sólo durante esta temporada, por eso es que aquéllos restaurantes que ofrecen la receta original lo hacen sólo durante el mes de septiembre.

En fín, yo creo que todo lo que nos puedan contar sobre este delicioso platillo aporta para tener algo de qué platicar en la sobremesa, así que aquí les dejo la receta que aunque es muy laboriosa, bien vale la pena prepararla.

Receta de Chiles en Nogada

Ingredientes

• 6 chiles poblanos
• 1 granada
• 1 taza de harina de trigo
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 rama de perejil

Para el relleno

• 200 g de carne molida de res
• 200 g de carne molida de cerdo
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 1 Ajo picado finamente
• ¼ de cebolla picada finamente
• 300 g de jitomate
• 1 ½ cucharaditas de sal marina
• 1 clavo de olor
• 1 pizca de orégano seco
• 1 pizca de tomillo seco
• 1 pizca de mejorana
• 1 pizca de canela molida
• Pimienta negra molida al gusto
• 50 g acitrón cortado en cubitos pequeños
• 25 g de uva pasa
• 1 durazno amarillo
• 1 manzana panochera
• 1 pera de san juan
• 50 g de almendra
• 50 g de piñón rosa

Para el capeado

• 6 claras de huevo
• 5 yemas de huevo
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de harina

Para la Nogada

• 50 g nuez de castilla
• 50 g de almendra
• 15 ml de jerez
• 1 taza de leche entera
• 200 g de queso de cabra
• ¼ de cucharadita de sal marina
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

Relleno

Lavar los jitomates con jabón y ponerlos en agua a fuego alto hasta que se les desprenda la piel (también se pueden asar en un comal) retirar la piel y licuarlos con una cucharadita de sal de mar y las especias (clavo, orégano, tomillo y mejorana), reservar.

En un poco de agua hirviendo sumergir las almendras por un par de minutos, retirarles la cáscara y picarlas finamente, reservar

En una cazuela a fuego alto poner la manteca de cerdo para que se derrita, agregar la cebolla y mover durante un minuto hasta que se ponga transparente, agregar el ajo y cuando desprenda su aroma agregar la carne de res, la carne de cerdo, media cucharadita de sal de mar, y un poco de pimienta (al gusto) mezclar para integrar, cuando el color de la carne haya cambiado, agregar el jitomate y seguir mezclando para que se siga cociendo la carne mientras se asa el jitomate, cuando el color del caldo de jitomate se ponga de color rojo intenso bajar el fuego a medio y agregar las pasitas, el acitrón y los piñones, agregar un poco de canela molida mezclar para integrar. 

Pelar la manzana y la pera y retirarles el corazón, retirar el hueso al durazno, cortar estas tres frutas en cubitos pequeños e irlos integrando conforme los vamos cortando para evitar que se oxiden. Agregar las almendras y mezclar bien para integrar todos los ingredientes, rectificar la sal, bajar el fuego al mínimo y dejar que se sazonen todos los ingredientes durante 5 minutos, apagar el fuego y reservar.

Preparación previa de los chiles

Lavar con jabón y agua los chiles poblanos, asarlos en un comal o al fuego directo por todos lados hasta que la piel vaya tronando, guardarlos dentro de una bolsa de plástico durante 5 minutos, retirar la piel. Con un cuchillo filoso hacer un corle a lo largo del chile (sin llegar a los extremos) y quitarle las semillas, reservar.

Capeado

Colocar las claras de huevo y la sal en un recipiente hondo, bate hasta que levanten y estén firmes (deben formar picos cuando levantas el batidor), agregar las yemas de huevo una por una sin dejar de batir, por último agrega el harina y mezcla con movimientos envolventes para evitar que se pierda el aire.

Chiles

Poner 3-4 cucharadas de relleno en cada chile, suficiente para que queden bien rellenos pero que todavía sea posible cerrar y que se unan los extremos de la abertura, poner un palillo para asegurar que no se salga el relleno. Revolcar uno por uno con suficiente harina (esto va a ayudar a que se quede pegado el capeado) y sumergir en el capeado, colocar en un sartén a fuego alto suficiente aceite vegetal (hasta que cubra todo el fondo) para freír los chiles por ambos lados, una vez que el huevo se ha cocido, retirar del fuego y colocarlos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Nogada

Pelar las nueces y las almendras, molerlas junto con el resto de los ingredientes.

Armado

Cortar la granada por la mitad y desgranarla (tip: toma una de las mitades y colócala sobre un recipiente, con una cuchara dale golpes a la cáscara, con esto conseguirás que se desprendan fácilmente todos los granos), reservar.

Colocar en un plato el chile y bañarlo con la nogada hasta que se cubra completamente, adornar con granada al gusto y adornar perejil ya sea picado o en racimo (nota: este platillo se sirve al tiempo)

¡Que los disfrutes! 🤪

Ilustración: Aba KuMo.

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